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Elmanteldecuadros

Me llena de orgullo y satisfacción, eeeeh no. La Reina y yo, eeeeeh no. Nunca un año fue tan corto, tampoco. De las frases manidas no encuentro ninguna que me apetezca para empezar esta entrada, sobe todo en la que voy a hacer un resumen del primer año de mi blog.

La camisa de cuadros nació con la idea de compartir mis sensaciones, ideas y sentimientos. Nació con la necesidad de soltar tanto, y de compartir más. Con la intención de ser una ventana a mi, a mí solamente. En la primera entrada me quedé nuevo, y solté artillería contra la primera que se me cruzó, y me convertí en el azote de los malvados. Aunque era 10 de agosto de 2011 tuve mi propia noche de San Juan, aquella noche fue la primera de una serie, un punto de inflexión, el comienzo del cambio. Es cierto que el fuego purifica, en toda su extensión. Como si de este verano se tratase, el pasado fue muy convulso, y estábamos en plena pelea, con un gobierno en declive, y tratando de separar recordando las dos Españas, e incitando a la sociedad contra la visita del Papa. También es cierto que mi beligerancia era máxima, porque aún pensaba que había formas y formas de hacer las cosas, que había política con Mayúsculas y minúsculas. Mi sensación de ser un juguete roto me tenía muy abrumado, y a mí alrededor veía otros tantos.

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Todas las ideas tienen un germen y algo que las alimenta. Todos los proyectos necesitan una idea y alguien que la lleve a cabo. El éxito en los negocios se basa en la unión de todo ello, idea, emprendedor, trabajo y determinación.

El mantel de cuadros nació de la necesidad de compartir mi inquietud por la cocina, mis recetas y fomentar la idea de que comer bien es fácil. Ahora, hay que ir más allá, es el momento de demostrar que comer bien es fácil, que podemos llegar a todo el mundo, y eso se hace Con dos Jotas.

Mis padres decidieron bautizarme como José Javier, el yin y el yan. Son mis dos Jotas, con ellas he vivido, con ellas he crecido. En casa soy Jose y fuera de casa Javier, supongo que por eso a mi Tío Quino le costó un poco más adivinar quién era en Facebook, ¿Javier, pero este no es Jose el hijo de Nieves?

Con dos Jotas es la respuesta, mi respuesta a todos los que necesitan soporte de algún tipo en lo relacionado con la comida, la cocina y todo lo que la rodea. Una empresa de servicios gastronómicos con la que ofrezco cocinero y comida casera en tu casa, coaching culinario y asesoría de compras, algo que me gusta denominar como personal shopper, todo sin olvidarnos del catering o la venta de vinos.

En la página web de Con dos Jotas está la descripción de los planes que proponemos y allí hemos puesto la ilusión y la esperanza en algo que tantas veces, tantos de vosotros habíais pedido. Emprender no es fácil, empezar es una incógnita, pero el horizonte del que pelea cada vez esta más cerca.

Espero que os guste, y que me ayudéis a divulgarlo Solamente.

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Comer pescado a diario no es fácil, por su precio y por las limitaciones que tenemos a la hora de cocinarlo. No es que sea difícil, sino que es más complicado, porque hay que limpiarlo, porque huele, porque te manchas las manos, porque al guisarlo huele fuerte, porque después huele más… No se si os habéis dado cuenta, pero me dan mucha pereza los olores, ¡Qué le voy a hacer!

El papillote es una forma de guisar limpia, que produce pocos olores, cero humos y un resultado espectacular. En papillote se guisan pescados simplemente metiendo el pescado en papel albal y cerrándolo como un saquito. Esta receta la vamos a hacer con merluza, pero vale para unos lomos de salmón. Los lomos nos los puede preparar el pescadero, sin piel ni espinas. Podemos utilizar lomos de merluza congelados, que no es lo mismo, que además saben un poquito, pero todo tiene su truco. Para suavizar el pescado congelado, lo ponemos a descongelar metido en leche y además quedará más jugoso.

Necesitamos rallar puerros, calabacín y zanahoria. Longitudinalmente, a lo largo, de arriba abajo, de punta a punta. Juntamos las verduras y las pasamos por la sartén, despacio y las pochamos. Ahora viene lo más difícil, cogemos un cuadrado de papel de plata, ponemos el lomo de pescado, lo cubrimos con algunas verduritas y cerramos el papel de plata dejándolo hueco. Como haciendo un saquito, como cuando íbamos al colegio y el panadero envolvía los bollos en papel de estraza, cogiéndolos de las puntas y las unía con un movimiento casi irrepetible.

Los metemos en una fuente en el horno a 200 grados, unos 15 minutos. El tiempo es aproximado y va en función del grosor de la pieza. Es importante llevar el pescado envuelto a la mesa, para que no se enfríe y no se pierda el jugo. Debemos acompañarlo con un vino blanco muy frío, hay uno de DO Somontano, Enate, de una uva impronunciable y por supuesto imposible de escribir que es perfecto.

Hacer pescado en casa puede ser un engorro, pero hay trucos para facilitarnos la tarea. Estas Navidades aprendí de mi cuñada Inma que se puede hacer salmón a la plancha, sin que la casa parezca una churrería, solamente cubriéndola con papel de plata.

Los recuerdos más intensos son los que tienen más arraigo, o los hechos que nos marcaron o las heridas que más dolieron… En la cocina hay recuerdos marcados a fuego, a fuego lento como las fabes.

De mi infancia, de antes de ayer, recuerdo muchos sabores y olores. Recuerdo cómo olía la leche con pan que le dábamos a Billy1, el olor de la mimosa de Villalba, el de la “Cantera” una disco de Alpedrete o de la mezcla de la gasolina del vespino.

Olores inolvidables asociados todos a momentos intensos, aquella colonia Vorago (tsss sin comentarios), el primer pitillo de la mañana a escondidas con Sánchez, Sanz, Pastor y Quero y la cebolla que desayunaba éste y que nos hacía llorar pese a que hiciera una hora que la había comido.Todos estaréis pensando: “ya verás qué poco tarda este en empezar a pasear antepasados”. Oye, que no os falte de nada, allá vá.

Con los sabores de la cocina, idem de lienzo. Recuerdo las patatas fritas de Agapito, que sólo tienen un par de imitadores con nivel, las patatas de la Azucena y las de La Maja, una churrería de la calle Luisa Fernanda. El frío del porrón de cerveza con casera, la paella de Tío Antonio de quien aprendí la base de mis arroces y a farolear en el póker.

Mi abuela Carmen rebozaba aquellos filetes de añojo que eran una cosa deliciosa. El bizcocho de natas de la Tía Danie, con aquellas natas de verdad y un yogur de limón, tan esponjoso como denso, tan graso como agradable, irrepetible.

La abuela Nieves tenía más mano, no se si es mito, pero yo lo recuerdo así. Hay un montón de sabores y olores asociados a aquella cocina: los macarrones con chorizo, las patatas en montón, el gazpacho, la ensaladilla, el pisto de calabacín y cebolla Solamente (que sólo llevaba eso), los canelones blancos que devoraba de diez en diez y los filetes rusos. Aquellos filetes rusos.

Como no tenía ni idea de cocina, como ahora pero sin canas (putas canas), no aprendía, observaba y engullía. Pero recuerdo alguno de sus trucos de cocina. El primero es uno que intriga sobre manera a mi hermano pequeño: “Algo tenía aquel p. aceite, el UCA ese, era la clave”. Este fin de año intenté hacer unas patatas en montón para acompañar un corderito con muy buen resultado, pero no eran perfectas, “el UCA ese”. El truco de las patatas era dejarlas en la sartén aplastadas con una tapa escurriendo, inclinando la sartén con un plato boca abajo. Otro era el de los canelones, ella ponía en la mezcla de la carne un poco de foie gras de La Piara siempre, la bechamel con una pizca de nuez moscada y en blanco, sin tomate. El pisto de cebolla y calabacín, no tenía truco a parte del “UCA ese” pero jamás he vuelto a comerlo igual.

Y aquellos filetes rusos. En mi casa siempre se han llamado así, lo de las hamburguesas es un invento de ahora. Yo las he hecho hace poco y presumo de que se parecen mucho a aquellas. No tengo claro si dar la receta o contarlo Solamente…

Con carne picada, buena, picada dos veces, que no cuesta nada decirle al carnicero: “¿me la pasa dos veces? por favor”, “lo que quieras Rey”. Ponemos la carne en un cuenco grande, a ver por qué tiene que llamarse bol si es un cuenco, ponemos sal y un huevo por cada medio kilo de carne, una cucharada de mostaza de Dijón y removemos. Cogemos una cebolla y la picamos mucho, si hay niños la pasas por la batidora y la añadimos, y re-movemos lo removido que se me había olvidado la cebolla. Manda narices, que es la clave de sus filetes y se me olvidaba, en fin. Hacemos bolas o pelotas de lo que cabe en una cucharada sopera bien llena, la aplastamos y se pasa por harina, se fríen en aceite de oliva, no busques el “p. UCA ese” creo que no existe, que se queden por dentro jugositas y a comer con patatas en montón de guarnición.

Esta es la entrada número cincuenta, 50 Solamente.

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Acabo de poner unas patatas para una tortilla española, una de esas recetas que todo el mundo cree que sabe hacer y que realmente pocos dominan. Yo, no me voy a situar en ninguno de los dos lados, la mía está muy buena, Solamente.

Me gusta coger las patatas grandes, esas que luego darán buenas rodajas, pelarlas con mimo, y cortarlas con un cacharro infernal, uno de esos que lonchean todo, incluso dedos. Este aparato hace magníficas rodajas, rajas, lonchas, slices… de lo que sea, y a mí me da mucho respeto. Sujeto la patata con la palma de la mano, y mucho antes que otros me rajo y utilizo esa cosa de pinchos que sujeta la patata y termina por mí el trabajo. Luego, salo las patatas, con la mano, como la abuela Nieves, y las pongo a freír, amontonadas, despacito, con cariño. Hasta aquí es como se hacían las patatas en montón, la abuela las dejaba en la sartén inclinada para que escurrieran bien. Es uno de esos sabores que recuerdo a la perfección y que no he logrado reproducir.

Por aquí ando justo ahora, y cómo huele, pese a que estoy empachado, huele que apetece. La tortilla es para mis niños y para mi sobrina que hoy hace de Babysitter. A mis hijos les encanta y a ella seguro también. Nosotros vamos a comer shushi con los Borjas. Los Borjas son unos amigos de toda la vida, de la época del colegio, y juntos vamos pasando por esta cosa que es la vida. Ayer leí que la vida es eso que pasa mientras haces planes, yo odio perder el tiempo, por eso solamente hago planes que me satisfacen, y este es uno de ellos.

La cocina es un mundo a parte, una parte del universo pequeño que es nuestro hogar, pero en sí una de las más importantes. En la cocina, en la habitación, hay multitud de trampas, maravillas y misterios. La nevera es ese armario refrigerador en el que suceden cosas increíbles. Ese armario en el que las sorpresas dirigen y decoran todas ellas. ¿En qué nevera no hay medio limón reseco y pocho? ¿Y porqué? Muy a lo Mouriño. Y en la nevera en la que no hay un limón o medio limón pocho, aparece bajo la bolsa de la lechuga medio pimiento verde. Se puede saber: ¿Por qué nos empeñamos en guardar medio pimiento en la nevera? Si además sabemos perfectamente que jamás lo utilizaremos, y que terminará arrugado, olvidado y al fondo, como los papeles de Laos.

Si cuando vamos al supermercado los huevos están en una estantería, sin refrigeración, ¿Por qué cuando llegamos a casa es lo primero que guardamos en la nevera? ¿Por qué tenemos esa obsesión por tener los huevos frescos? Y encima, los huevos se venden por docenas, y la huevera de la puerta de la nevera es para diez. Los otros dos, los colocamos haciendo equilibrios, por encima, y la mayoría de las veces uno de ellos acaba demostrando la ley de la gravedad.

Otro error de planteamiento es ubicar la huevera en la puerta, por el lanzamiento de huevos del punto anterior, y porque cada vez que abrimos y cerramos batimos y golpeamos los huevos. Y con esos golpes los huevos sufren.

Hablando de huevos, voy a batir cinco o seis que las patatas casi están. Las añado a los huevos y lo dejo reposar un poco, como las patatas están calientes ayuda a que se cuaje mejor. El momento más tenso es la vuelta, me agobia, nunca pasa nada, pero me agobia. ¡Uf! Por los pelos una vez más. Tiene que reposar un poco, si quema no agrada y sabe más fuerte.

Ahora hay que dejarlo todo limpio y recogido. Eso ha cambiado mucho. En mis inicios, en casa de mis padres, teníamos una máxima: “yo cocino y tú friegas”. Era la perfecta excusa para liar una monumental en la cocina, ahora, como se que yo me lo friego, me cuido muy mucho de usar lo que necesito Solamente.

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