Fideuá Solamente
La Fideuá Solamente, es uno de los platos más sencillos y lucidos de el mantel de cuadros. Cualquier domingo, con buena mano y cariño, puedes tener a la familia comiendo de tu paella.
La paella es esa sartén donde se hace el arroz amarillo ese, ese que todos llamamos paella, ese. A quién no le gusta un arroz, bien hecho, a casi todos. Pero no os daré la receta de mis arroces aún, todavía sois pequeños…
Para hacer una fideuá, básico tener una paella, de las normales, pulida, como esta. Si no tenemos… se complica, porque se parecerá a una fideuá, pero no quedará igual, pero como sustitutivo una cazuela baja.
Yo, os voy a dar una receta para 6 personas, que es lo normal. Para festivales anormales, los míos, que las hago para 12, 15…
En la compra:
- Paquete de fideuá, a mi me gusta de pastas Gallo.
- Gamba arrocera ó langostino pequeño, 2 ó 3 piezas por comensal. (Guarda las cascarrias para el caldo)
- Cazón, 457grs. Una vez limpio, sin espina ni tendones, se queda en nada. (Guarda las espinas y tendones para el caldo)
- Un calamar grandecito, limpio, y cortado en trocitos de 2x2cm (Coña, pero pequeños). Y ya le dices al pescadero que te de unas cabezas o una espina para caldo.
- Un bote de tomate troceado de 500grs. Ésto tiene que ser ya de vuestro fondo de armario, al menos del de la cocina, que veo que alguna me lo guarda en un clucht de Mcqueen.
- Un par de dientes de ajo.
- Un pimiento verde en trozos pequeños.
- Un puerro gordo, de esos que da gloria verlos.
- Aceite de oliva virgen extra de Bertín Osborne, que está rico y hacen labor social.
- Una bandeja de verduras para caldo, nabo jiji, repollo, apio, zanahoria…
El caldo, básico.
Es muy importante hacer un buen caldo, por si no tienes Gallina Vieja, hay mucho iluminado que compra el caldo en brick, yo a veces, de ese de Gallina Blanca que sale estupendo. Aunque lo suyo es hacer el caldo en casa:
Ponemos a cocer en agua, las espinas, cabezas, cascarrias y verduras, una pizca de sal, un vaso de vino blanco y a cocer 1,5h. Después lo colamos y reservamos, me encanta, estaba deseando decir «reservamos». Podemos despachurrar las cabezas de los langostinos en el chino, pero se saca muy poco para todo el curro que es…
La fideuá.
Calentamos la paella con aceite de oliva cubriendo el fondo, y freímos los calamares. ¡Prepárate, salpica y chisporrotea que es un horror! (truco: escurrir bien los calamares, incluso secarlos con papel de cocina). Cuando están hechos, con una espumadera los sacamos y reservamos.
Ponemos el cazón en trocitos, lo freímos añadimos una pizca de sal. Una vez frito lo sacamos y reservamos.
Calentar el caldo en su cazuela, añadir azafrán en polvo y probar el punto de sal, tiene que estar sabroso.
Ponemos el pimiento verde a freír, cuando se dore un poco, añadimos el puerro picadito y el bote de tomate troceado. Picamos los ajos y los añadimos. En cuanto la verdura esté pochadita añadimos los calamares, removemos. Añadimos el paquete de fideuá, removemos y sacudimos la paella para que se reparta bien todo, echamos el cazón y ponemos el caldo. ¿Cuanto? Ni idea… Normalmente hasta cubrir los remaches, al menos así es hasta que le coges el tranquillo. Se que puede sonar raro, pero cada maestrillo…
Ponemos los langostinos pelados por encima y dejamos a fuego medio 8 / 10 minutos y al final ponemos el fuego a tope hasta que oigamos chisporrotear, eso es que se está friendo, y apagamos.
A comeeeer.
La camisa de cuadros 
Como buen valenciano de ascendencia, braviiiiiisimo por la receta. El tema en estas cosas es que, así como en el fútbol hay tantas selecciones como entrenadores, en las paellas hay tantas recetas como cocineros y, en las fideuás algo menos…
Para los que hemos tenido el placer y el honor (tanto monta…) de compartir uno de tus guisos, es un lujo acceder a los misteriosos secretos iniciáticos de tus recetas, je,je.
Solo un humilde apunte con todo el cariño y por los años viendo cocinar paellas y fideuás de pueblo y leña a madres, tías, abuelas y sus correspondientes parejas: tanto para los trocitos de pescado como para el sofrito y el caldo el rape da un sabor inigualable. Y la gamba: gamba roja de Denia, of course.
Un abrazo.
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Gracias Nacho. Es así como dices, y el que pueda poner Rape, adelante. Yo, en economía del bote de gel, con cazón está muy bien, con pixín, mejor. Y con carabineros…
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Gracias por compartirlo, que hay algunos cocineros pendientes de la exclusividad…
Habrá que encontrar una pescadería que consiga partículas infinitesimales de cazón, para llegar a 450 y SIETE gramos XDDD
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Jajjaaj qué arte!
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Viva el salero que tienes contando las cosas, me he reído un montón y te agradezco tu generosidad. Creo que hay que poner en práctica la receta cuanto antes, a ver si consigo que a mi compañero de fatigas le guste. Gracias resalao.
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Puestos a «aportar», y aunque sea a toro pasado, ya que algunos consultarán (consultaremos) el blog, además de los consabidos libros de cocina, te digo truco del agua, que veo que no te has querido mojar. Así que yo me mojo, y me empapo: la fideuá no deja de ser pasta, y como tal, hay que comerla en su punto (no digo «al dente» porque no es un plato italiano). Es decir, ni pasada, ni dura. Si nos pasamos de agua corremos el peligro de que quede caldosa (y para eso ya está el arroz caldoso), y si nos quedamos cortos, sin más, pues saldrá dura. Lo que yo hago es poner el caldo justo, e ir rellenando a medida que la pasta lo chupa. Mientras, claro está, el caldo ha de estar hirviendo, porque hay que echarlo caliente.
Y mi «secreto», con el sofrito un poco de chistorra. ¡Hosti, tú! que los de Bilbao hacemos la fideuá como nos da la gana.
Por lo demás, la receta de rechupete.
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